Плавлений сир – справжнє задоволення, особливо на гарячих бутербродах чи на піці. Однак не всі сири плавляться однаково.
Від чого залежить здатність сиру плавитися
- Вологість – у сиру з більшою кількістю вологи при нагріванні лише відокремлюються молочні білки. Тому твердий або сухий сир, такий як пармезан, стає маслянистим та жирним.
- Жир – якщо в сирі багато жиру, він краще плавитиметься.
- Вік – молоді сири, як правило, плавляться легше, ніж старі. Тому молодий чедер тане набагато краще, ніж витриманий. А старі сири будуть погано плавитись і можуть стати зернистими або жирними при плавленні.
- Спосіб приготування – певним сирам буде важче плавитися через спосіб їх виготовлення. Розтягнені сири, такі як моцарела, стануть маслянистими або жирними, а не густими та вершковими.
- Кислотність – деякі сири також занадто кислі, щоб добре розплавитися (наприклад, фета і рикота). Зазвичай це сири, які згортаються з допомогою кислоти, а не сичужного ферменту. Вони чудово підходять для приготування на грилі або смаження, оскільки зберігають форму навіть при нагріванні.
Як правильно плавити сир
Хоча деякі сири природно краще плавляться, ніж інші, є способи покращити процес:
- Перший спосіб – збити сир з соусом бешамель, таким чином зробити морне – основу для класичного мак-енд-чізу.
- Другий спосіб – додайте кислоту. Наприклад, розплавлення сиру в білому вині, поширена техніка. Її використовують у Швейцарії для приготування сирного фондю.
Який би сир ви не вирішили розтопити, обов’язково натріть його на тертці, щоб не довелося нагрівати занадто довго. І виконайте цей крок безпосередньо перед приготуванням. Попередньо тертий сир зазвичай покритий крохмалем і може стати зернистим при розтопленні.