Федеральний уряд США кардинально переформатовує офіційну харчову політику: повертає добре знайому харчову піраміду, але в перевернутому вигляді, суттєво підсилює роль м’яса, молочних продуктів і жирів та помітно змінює акценти в порадах для населення. Ці рекомендації не лише вплинуть на те, що громадяни купують у супермаркеті, а й визначатимуть, що їстимуть школярі у шкільних їдальнях, солдати в армії та мільйони людей, що залежать від державних програм продовольчої допомоги.
Як виглядає нова «перевернута» піраміда
Нові настанови, оприлюднені Міністерством сільського господарства США (USDA) та Міністерством охорони здоров’я і соціальних служб (HHS), одночасно завершують епоху MyPlate – тарілки з кольоровими секторами, запровадженої у 2011 році за часів адміністрації Барака Обами. Тоді MyPlate замінила класичну харчову піраміду, яка з кінця ХХ століття пояснювала американцям, як розподіляти продукти протягом дня.
Система MyPlate розділяла їжу на п’ять основних груп: фрукти, овочі, зернові, білкові продукти та молочне (включно з збагаченими соєвими альтернативами). Половину «тарілки» мали становити фрукти й овочі, іншу половину – зернові та білкова їжа, а поруч – невелика порція молочних продуктів; корисні олії вважалися переважно рослинними. Для детального пояснення було розроблено приблизно 150 сторінок докладних рекомендацій, де враховувалися вік, стать, рівень фізичної активності, ріст, маса тіла, вагітність і грудне вигодовування, а також встановлювалися чіткі ліміти для доданого цукру, насичених жирів, солі та алкоголю.
Нова схема, яку вже встигли охрестити New Pyramid, пропонує іншу логіку. Візуально це перевернутий трикутник. У його найширшій верхній частині – білкові продукти (насамперед м’ясо і птиця), молочні вироби та так звані «корисні жири», поряд з овочами і фруктами. Зернові, включно з цільними, відсунуті вниз, до вузького «дна» піраміди, що символічно зменшує їхню частку в раціоні.
Що радять їсти: більше білка, повножирне молоко і масла
Один із найпомітніших поворотів – різке збільшення рекомендованої кількості білка. Попередні орієнтири для малорухливих дорослих становили приблизно 0,8 грама білка на кілограм маси тіла. Для людей, які регулярно займаються спортом, та для літніх людей медичні установи, зокрема Mayo Clinic, уже кілька років рекомендували вищі норми: від 1,1 до 1,5 грама на кілограм для фізично активних і близько 1-1,2 грама на кілограм для людей старшого віку.
Тепер урядові поради зсувають базову планку для всіх дорослих: 1,2-1,6 грама білка на кілограм маси тіла на день. Для людини вагою 68 кілограмів (близько 150 фунтів) це означає перехід від приблизно 54 грамів білка щодня до проміжку між 82 та 109 грамами. У схематичному зображенні перевернутої піраміди це підкреслено досить прямолінійно: вгорі розміщені стейк, фарш із яловичини й упаковка повножирного молока.
Нові рекомендації називають «корисними» жири, що містяться в м’ясі, птиці, яйцях, морепродуктах, багатих на омега-3, а також у горіхах, насінні, повножирних молочних продуктах, оливках та авокадо. Для приготування їжі пропонують оливкову олію, а також вершкове масло та яловичий жир. Попри це, у тексті документу зберігається давно усталене обмеження: насичені жири все одно не повинні перевищувати 10% добової калорійності.
Що відбувається із зерновими та вуглеводами
Паралельно зі зростанням ролі білка і жирів зменшується місце, відведене зерновим. Цільнозерновий хліб, каші та інші джерела складних вуглеводів тепер опиняються в нижній, вужчій частині піраміди. У тексті рекомендацій робиться сильний наголос на тому, щоб уникати рафінованих вуглеводів, зокрема виробів із білого борошна, а також доданого цукру.
Документ чітко відрізняє цукри, які природно містяться в продуктах – наприклад у фруктах або молоці, – від «доданих» цукрів, які виробники чи споживачі вводять під час приготування страв. Саме останні пропонують максимально обмежувати.
Боротьба з «високою обробкою»: суворі заборони без чітких визначень
Ще одна важлива зміна – посилений акцент на відмову від надмірно оброблених продуктів, хоча точне визначення такого харчування в документі не виписано. У сучасній нутриціології надмірно обробленими зазвичай називають продукти, що містять довгий перелік інгредієнтів, численні добавки, стабілізатори, ароматизатори та інші речовини, нетипові для домашньої кухні. Втім, навіть серед науковців немає одностайності щодо того, чи всі продукти в цій великій групі однаково шкідливі для здоров’я, і цю суперечку нові рекомендації не розв’язують.
Урядові фахівці вказують лише загальні орієнтири: уникати фасованих, готових до споживання або розігріву страв, солодких і солоних снеків, напоїв із доданим цукром, а також продуктів, які містять штучні ароматизатори, консерванти чи низькокалорійні підсолоджувачі без поживної цінності. Фактично це означає недовіру до значної частини асортименту великих американських супермаркетів, де полиці заповнені саме такими продуктами швидкого приготування.
Політичний вимір: конфлікт довкола наукових радників
Поява нових рекомендацій – це не лише питання здоров’я, а й результат напруженої політичної історії. Чинний міністр охорони здоров’я США Роберт Ф. Кеннеді-молодший, племінник президента Джона Кеннеді та син сенатора Роберта Кеннеді, протягом кількох місяців затримував публікацію оновленого документу. Він відхилив напрацювання наукового консультативного комітету з 20 фахівців, сформованого ще за адміністрації президента Джо Байдена.
Цей комітет, у складі якого працювали дієтологи, епідеміологи та інші фахівці з різних університетів, готував рекомендації з акцентом на так звані «рослинно орієнтовані» раціони. Такий підхід передбачав більшу частку овочів, фруктів, бобових і цільних зернових, а м’ясо – насамперед червоне – пропонував споживати помірковано. Члени комітету також дійшли висновку, що наявних досліджень щодо впливу надмірно оброблених продуктів на здоров’я ще недостатньо, аби сформулювати однозначні жорсткі норми.
У новій офіційній версії, схваленій Кеннеді, акценти зміщено: тваринні продукти та повножирне молоко виходять на передній план, а надмірно оброблені продукти оголошуються небажаними без довгих дискусій про критерії. Така рішучість викликала жвавий спротив частини наукової спільноти.
Критика науковців: здоров’я людей і планети
Одним із найгостріших критиків став професор Гарвардської школи громадського здоров’я імені Т. Г. Чана Волтер Віллетт. Гарвард, розташований у Кембриджі, штат Массачусетс, є одним із найстаріших і найвпливовіших університетів світу, а його школа громадського здоров’я часто задає тон міжнародним дискусіям про харчування.
На думку Віллетта, така орієнтація на м’ясо та молочне важко узгоджується з довготерміновими даними про серцево-судинні захворювання, онкологію та стан довкілля. Він вважає, що рекомендації, які підштовхують населення до великих порцій червоного м’яса та жирних молочних продуктів, не сприятимуть ані оптимальному здоров’ю населення, ані зменшенню викидів парникових газів від тваринництва.
Подібної позиції дотримується відома американська фахівчиня з харчової політики Маріон Нестле, почесна професорка Нью-Йоркського університету. Нью-Йоркський університет, один із найбільших приватних університетів США, давно є важливим центром для досліджень на перетині науки про харчування, політики та бізнесу. Нестле розцінила акцент на «білку» як завуальовану орієнтацію на м’ясо і охарактеризувала загальний підхід як надмірно м’ясоцентричний.
Екологічний вимір тут справді вагомий. Численні міжнародні дослідження, зокрема доповіді Міжурядової групи експертів зі зміни клімату ООН (IPCC), показують, що інтенсивне тваринництво є значним джерелом викидів метану й інших парникових газів, а також чинником вирубування лісів та деградації ґрунтів. Саме тому в багатьох країнах Європи та в наукових колах США дедалі активніше просувають ідею харчування з переважанням рослинних продуктів.
Що змінюється для алкоголю та вразливих груп населення
На відміну від попередніх версій рекомендацій, новий документ не встановлює чіткої числової межі щодо щоденного вживання алкоголю. Замість цього автори радять загалом «пити менше» заради кращого здоров’я й окремо зазначають групи, яким варто повністю відмовитися від алкоголю. Серед них – вагітні жінки, люди з певними медичними станами, а також ті, хто приймає ліки, що несумісні з алкоголем.
У документі вперше досить прямо згадано людей із родинною історією алкоголізму. Їм радять уважно стежити за власним споживанням спиртного й усвідомлювати ризик формування залежності. Втім, вказується, що генетична спадковість – лише один з чинників: навіть за відсутності в сімейному анамнезі розладів, пов’язаних із алкоголем, людина може розвинути залежність, якщо п’є регулярно та у великих дозах. Ця позиція ґрунтується на даних Національного інституту зловживання алкоголем та алкоголізму США (NIAAA), що вже багато років вивчає механізми формування алкогольного розладу.
Для різних вікових і життєвих груп у документі є окремі, хоча й доволі стислий, блоки: для немовлят і дітей раннього віку, вагітних і жінок, які годують грудьми, а також старших людей. Порівняно з колишніми 150 сторінками теперішній документ значно коротший і менш деталізований, але автори наголошують, що харчові потреби залежать від безлічі чинників і мають коригуватися індивідуально.
Як нові рекомендації змінять шкільні обіди та соціальні програми
Американські дієтичні рекомендації – це не просто поради для широкої аудиторії. Вони мають прямий вплив на мільярдні бюджети та повсякденне меню мільйонів людей. Саме на їхній основі формують стандарти шкільних обідів по всій країні, раціони військовослужбовців у збройних силах США, а також правила для федеральних програм продовольчої допомоги.
Наймасштабніша з таких програм – Supplemental Nutrition Assistance Program (SNAP), що надає низькодохідним домогосподарствам електронні «продовольчі картки» для придбання їжі. Від того, які продукти вважаються бажаними або небажаними, залежить, які позиції супермаркети пропонуватимуть одержувачам допомоги й як виглядатиме фактичний раціон значної частини населення. Представники Білого дому вже заявили, що нові орієнтири поступово впроваджуватимуть у школах і федеральних продовольчих програмах протягом найближчих двох років.
Це означає, що дискусія навколо м’яса, молочних продуктів і надмірно оброблених товарів виходить далеко за межі наукових конференцій і переходить у площину повсякденних рішень: які страви діти побачать у шкільному меню, що буде доступним солдатам у військових базах від Гаваїв до Німеччини, і які продукти вважатимуться прийнятними для державних закупівель у масштабах усієї країни.
