Нове дослідження вказує, що популярна капуста кейл дарує організму менше користі, ніж здається, якщо її їсти сама по собі. Вчені з Коледжу сільського господарства, харчових продуктів та природничих наук Університету Міссурі виявили, що каротиноїди в кейлі – лютеїн, α-каротин і β-каротин – слабо засвоюються людським організмом без додаткового жирового компонента.
Що показали експерименти
Дослідники імітували людське травлення в лабораторних умовах – від ротової порожнини до тонкої кишки – і протестували кілька способів приготування кейлу: сирий, приготовлений, сирий у заправці та варений у соусі. Виявилось, що сирий кейл забезпечує мінімальну кількість доступних каротиноїдів, а просте термічне приготування навіть погіршує їхню біодоступність. Натомість додавання соусу на основі наноемульсії з оливою базою значно підвищувало кількість каротиноїдів, доступних для всмоктування, як у сирому, так і в приготованому варіанті.
Як це працює
Пояснення просте – багато корисних сполук у кейлі жиророзчинні, а не водорозчинні, тож вони потребують ліпідного середовища для розчинення і переходу в травний тракт. Наноемульсії – це мікроскопічні краплини олії, стабілізовані у водному середовищі, що підвищують розчинність і доступність каротиноїдів під час травлення. Крім того, вже відомо, що вітамін C сприяє кращому засвоєнню заліза з листових овочів – див. відповідне дослідження на PubMed.
Що це означає для споживачів
Прості кулінарні прийоми можуть змінити ефект від схожих на суперфуд продуктів. Додавання невеликої кількості жировмісного соусу або заправки до салату з кейлом зробить каротиноїди більш доступними для організму. Це важливо для людей, які прагнуть отримати користь для зору та антиоксидантний захист – наприклад, лютеїн асоціюють із підтримкою здоров’я сітківки, а β-каротин є попередником вітаміну A.
Про авторів і установу
Одним із лідерів проєкту є Руджє (Ванесса) Чжан, доцентка відділу харчування та фізичної культури Коледжу сільського господарства, харчових продуктів та природничих наук Університету Міссурі (CAFNR). CAFNR розташований у місті Колумбія, штат Міссурі, і має довгу традицію досліджень у галузі харчових технологій і продовольчої безпеки. Команда наголошує, що їхня робота спрямована на розробку практичних продуктів і технологій, які підвищать поживну цінність раціону людей.
Наукова публікація
Результати опубліковані в журналі Food Nutrition. Далі дослідники планують створювати нові види заправок і соусів, які допомагатимуть підвищувати засвоєння поживних речовин із кейлу й інших овочів.
