Ця версія грибної юшки піднімає традиційну страву на інший рівень завдяки невеликій, але виваженій добавці – портвейну. Суміш насиченого грибного смаку, ніжної текстури та виваженої кислинки робить її доречною для святкового столу, зокрема для різдвяної вечері. Далі – докладний і зрозумілий рецепт з практичними порадами й поясненнями для приготування як зі свіжих, так і з сушених грибів.
Інгредієнти
- 1 л якісного овочевого або грибного бульйону (можна приготувати на основі грибних ніжок і овочів)
- 500 г свіжих лісових або культурних грибів (або 50-70 г сушених; у випадку сушених – замочити в теплій воді 30-60 хв і зберегти відвар)
- 1 середня цибулина
- 1 столова ложка вершкового масла
- 1 столова ложка пшеничного борошна
- 100 мл портвейну (портвейн – це кріплене вино з помірною солодкістю; додає глибини та легку фруктову ноту; можна замінити марсалою або мадерою)
- 2 жовтки
- 120 мл вершків 20-30 % (приблизно ½ склянки)
- сіль і мелений чорний перець за смаком
- петрушка для подачі
Приготування
- Підготовка грибів. Якщо використовуєте свіжі гриби, очистіть їх від бруду щіткою або паперовим рушником, великі екземпляри поріжте на пластини чи кубики. Для сушених грибів: залийте теплою водою і залиште на 30-60 хвилин до повного розм’якшення; процідіть рідину через дрібне сито або марлю і додайте до бульйону – вона містить концентрований грибний аромат, але в ній може бути пісок, тому проціджування обов’язкове.
- Зажарка. Нагрійте велику сковороду або невеликий сотейник. Розтопіть вершкове масло, додайте дрібно нарізану цибулю і обсмажуйте на середньому вогні до прозорості – близько 5-7 хвилин, не допускаючи сильного підрум’янення. Додайте підготовлені гриби, підсоліть і обсмажуйте ще 6-8 хвилин, поки з грибів не випарується значна частина вологи і вони не почнуть давати інтенсивний аромат.
- Загущення. Посипте гриби столовою ложкою борошна і прогрійте 1-2 хвилини, щоб прибрати сирий смак. Це дасть легку заправку для юшки. Якщо хочете уникнути борошна, відкладіть частину грибів і подрібніть блендером до однотонної маси – вона теж густить суп.
- Збір страви. Доведіть бульйон до слабкого кипіння, поступово додавайте обсмажені гриби, постійно помішуючи, щоб не утворювались грудки. Якщо використовували сушені гриби, влийте і проціджений відвар від замочування. Зменшіть вогонь до малого і варіть 30-40 хвилин, щоб аромати поєдналися і гриби стали м’якими.
- Додавання портвейну. За 5-7 хвилин до кінця варіння влийте 100 мл портвейну. Портвейн привносить трохи солодкуватої фруктової ноти та підвищує відчуття глибини смаку; після додавання дайте супу лише легенько прокипіти, щоб алкоголь частково випарувався, але не втратив свого аромату.
- Зв’язування з жовтками і вершками. У невеликій мисці збийте жовтки з вершками. Щоб уникнути зсідання, обережно «закаліть» суміш: влийте кілька ложок гарячого супу у миску, інтенсивно помішуючи, потім акуратно вилийте цю суміш назад у каструлю, постійно помішуючи. Після цього підігрівайте лише на дуже слабкому вогні, не доводячи до сильної точки кипіння.
- Останні штрихи. Перевірте на сіль і перець, при потребі відкоригуйте смак. Дайте супу постояти 5-10 хвилин на вимкненій плиті, щоб текстура вирівнялася. Подавайте гарячим, посипавши дрібно нарізаною петрушкою.
Поради
- Якщо використовуєте сушені гриби, беріть суміш лісових сортів для більш вираженого аромату; перед використанням зніміть з них залишки ґрунту, обрізавши тверді частини.
- Щоб бульйон був максимально насиченим, використовуйте ніжки грибів і овочеві залишки (морква, цибулина, селера) для варіння; процідіть рідину перед використанням.
- Якщо не хочете додавати алкоголь, замініть портвейн на 1-2 столові ложки лимонного соку з дрібкою цукру або на невелику кількість яблучного сидру – це додасть кислотності і підкреслить смак.
- Контролюйте температуру після додавання жовтків і вершків: інтенсивне кипіння призведе до розшарування суміші.
- Якщо суп вийшов занадто густим, розведіть його невеликою кількістю гарячого бульйону; якщо занадто рідким – проваріть на маленькому вогні або підсильте текстуру подрібненими грибами.
