Що саме винайшли вчені
Команда під керівництвом доцента Лю Шао Чуана розробила два підходи для перетворення рожкової м’якоті в привабливий для споживачів замінник какао. У першому методі до м’якоті додають соєвий білок, оброблений ферментом. Це підсилює гірчинку, яка є типовою для темного шоколаду, і стимулює утворення ароматичних сполук 2‑methylbutanal і 3‑methylbutanal, що надають продукту шоколадного запаху. Одночасно менш приємні для споживача «рожкові» запахи зменшуються, і смак вирівнюється в бік темного шоколаду.
Другий процес
У другому підході використовують харчовий фермент, який під час обсмажування сприяє утворенню природних цукрів у м’якоті. Це викликає карамелізаційну реакцію і формує солодкі карамельні ароматичні сполуки (оксигеновмісні гетероцикли), що робить смак більш округлим і м’яким. Обидва методи не вдаються до додавання синтетичних ароматизаторів, стверджують автори.
Навіщо це галузі
Рожкове дерево, або Ceratonia siliqua, росте переважно в регіоні Середземномор’я і відоме своєю посухостійкістю. Воно пристосоване до сухого клімату, тоді як дерево какао, Theobroma cacao, потребує вологих тропічних умов зі стабільними температурами та захистом від вітру. Саме тому виробництво какао вразливе до кліматичних потрясінь, а рожкові ресурси можуть стати більш стійкою альтернативою.
М’якоть рожкового плоду є побічним продуктом при виробництві камедоподібного загущувача, відомого як локустова камедь. Вона природно солодка, не містить кофеїну і багата на d‑pinitol, сполуку, яка досліджувалася на предмет протидіабетичних властивостей. До цього часу рожкові продукти переважно використовувалися в закладах здорового харчування через пом’якшений смак, а великі шоколадні виробники їх ігнорували. Вчені сподіваються, що поліпшення смаку змінить ставлення індустрії.
Слова авторів дослідження
Перший автор, аспірант Менфред Ку, пояснив, що робота спрямована не просто на відтворення смаку какао, а на розширення набору інгредієнтів для шоколадних альтернатив. Він вважає, що витривалі культури, як‑от рожкове дерево, допоможуть галузі адаптуватися до змін клімату та одночасно запропонувати продукт, який споживачеві сподобається. Доцент Лю додав, що нові підходи покращують смак рожка без застосування додаткових ароматизаторів, що дозволяє зберегти простий склад продукту і зменшити витрати для виробників, адже м’якоть часто є побічним продуктом при виробництві загущувача.
Довідкова інформація
Рожкове дерево (Ceratonia siliqua)
Це вічнозелене дерево походить зі Середземноморського регіону. Його плоди століттями використовувалися як підсолоджувач, а насіння застосовують для отримання локустової камеді, яка є природним загущувачем у харчовій промисловості. Рожкове дерево витримує високі температури і низьку вологість, завдяки чому його вирощують там, де какао не приживається.
Theobroma cacao
Дерево какао дає насіння, з яких виготовляють какао і шоколад. Воно потребує тропічного клімату з рясними опадами і стабільними умовами. Значна частина світового виробництва зосереджена в країнах Західної Африки, що робить ланцюги постачання вразливими до локальних кліматичних і ґрунтових проблем.
Національний університет Сінгапуру
Національний університет Сінгапуру – провідний виш у Сінгапурі, відомий своїми науковими школами, зокрема факультетом природничих наук і дослідженнями в галузі харчової технології. Саме тут працювали автори дослідження: доцент Лю Шао Чуань та аспірант Менфред Ку.
Результати дослідження опубліковано в журналі Journal of Food Science.
