Зіткнувшись із зіпсованими продуктами – шматочком сиру, вкритим зеленою пліснявою, чи пакетом курки з ледь кислуватим запахом – багато хто відчуває спокусу ризикнути своїм шлунком, аніж викинути їжу. Однак межа між безпечним бродінням і небезпечним псуванням надзвичайно тонка. Вживання зіпсованих страв наражає організм на вплив різноманітних мікробних токсинів та біохімічних продуктів розпаду, чимало з яких здатні порушувати життєво важливі біологічні процеси. Наслідки для здоров’я можуть варіюватися від легкого розладу травлення до тяжких недуг, таких як рак печінки.
Бред Райсфельд, токсиколог і дослідник з Колорадського державного університету, який зосереджується на вивченні впливу чужорідних хімічних речовин, що утворюються під час псування їжі, на організм людини, наголошує: численні зіпсовані продукти містять особливі мікроорганізми, що продукують отруйні речовини. Оскільки чутливість кожної людини до цих сполук різна, а їхня кількість у зіпсованій їжі може значно коливатися, універсальних правил щодо безпечного вживання не існує. Проте, завжди мудро бути обізнаним із потенційними загрозами, щоб уникнути їх.
Горіхи та зернові культури
Для рослинної їжі, як-от зерна та горіхи, основними винуватцями псування є грибки, які утворюють пухнасті плями плісняви – зеленого, жовтого, чорного або білого кольорів – що зазвичай видають затхлий запах. Хоч ці грибки й можуть виглядати барвисто, багато з них виробляють отруйні хімічні речовини, відомі як мікотоксини. Мікотоксини – це вторинні метаболіти грибів, що мають значну токсичність для людини та тварин.
Два поширені гриби, що зустрічаються на зернових культурах та горіхах – кукурудзі, сорго, рисі та арахісі – це Aspergillus flavus та A. parasiticus. Вони здатні продукувати мікотоксини, відомі як афлатоксини. Афлатоксини – це потужні канцерогени, що утворюють в організмі молекули, які називаються епоксидами, і можуть викликати мутації, зв’язуючись із ДНК. Багаторазове потрапляння афлатоксинів в організм здатне пошкоджувати печінку, а також пов’язане з розвитком раку печінки, особливо у людей, які вже мають інші фактори ризику, такі як інфекція вірусом гепатиту В. Рак печінки – це злоякісне новоутворення, що вражає тканини печінки і є одним з найнебезпечніших онкологічних захворювань.
Гриби роду Fusarium – це ще одна група грибкових патогенів, що можуть зростати як пліснява на зернових, таких як пшениця, ячмінь та кукурудза, особливо за високої вологості. Заражені зерна можуть виглядати знебарвленими або мати рожевувато-червоний відтінок, а також виділяти затхлий аромат. Грибки Fusarium продукують мікотоксини, відомі як трихотецени. Ці сполуки ушкоджують клітини та подразнюють травний тракт. Крім того, вони виробляють інший токсин – фумонізин B1, який порушує процеси будівництва та підтримки зовнішніх клітинних мембран. З часом такі впливи можуть призвести до ураження печінки та нирок.
Якщо зерна чи горіхи виглядають запліснявілими, знебарвленими або зморщеними, або ж видають незвичайний запах, варто віддати перевагу обережності та негайно їх позбутися. Особливо афлатоксини відомі як потужні канцерогенні речовини, тому будь-яка доза їхнього впливу вважається небезпечною для здоров’я.
Фрукти
Фрукти також можуть стати прихистком для мікотоксинів. Коли вони пошкоджені, перестиглі або зберігаються у вологих умовах, пліснява легко укорінюється та починає виробляти ці шкідливі речовини.
Одним із найпоширеніших є синя пліснява, відома як Penicillium expansum, яка насамперед вражає яблука, але також нападає на груші, вишні, персики та інші фрукти. Цей грибок продукує патулін – токсин, що перешкоджає роботі важливих ферментів у клітинах, порушуючи нормальні клітинні функції та утворюючи нестабільні молекули – активні форми кисню, які можуть завдати шкоди ДНК, білкам та жирам. У значних обсягах патулін здатний ушкоджувати основні органи, зокрема нирки, печінку, травний тракт та імунну систему.
Блакитні та зелені “родичі” Penicillium expansum – Penicillium italicum та Penicillium digitatum – часто зустрічаються на апельсинах, лимонах та інших цитрусових. Немає чітких даних, чи виробляють вони небезпечні токсини, але їхній смак надзвичайно неприємний.
Спокуса просто обрізати запліснявілі частини фрукта і з’їсти решту – велика. Однак пліснява здатна поширювати мікроскопічні, коренеподібні структури, відомі як гіфи, що глибоко проникають у продукт, потенційно вивільняючи токсини навіть у, здавалося б, неуражені ділянки. Особливо для м’яких фруктів, де гіфи легко розростаються, найбезпечніше викидати запліснявілі екземпляри. Ви робите це на власний ризик, але з твердих фруктів я іноді просто обрізаю запліснявілі шматочки.
Сир
Сир є чудовим прикладом переваг контрольованого мікробного зростання. Насправді, пліснява – це вагомий складник багатьох улюблених видів сиру. Блакитні сири, як-от Рокфор і Стілтон, отримують свій особливий, пікантний смак завдяки хімічним речовинам, що виробляються грибком *Penicillium roqueforti*. Цей грибок також використовується у виробництві інших сирів з характерними прожилками. М’яка, біла скоринка на сирах типу Брі чи Камамбер також робить внесок у їхній смак і консистенцію, створюючи неповторний делікатес. Рокфор – відомий французький блакитний сир з овечого молока, Стілтон – англійський блакитний сир, Брі – французький м’який сир з білою скоринкою, Камамбер – ще один французький м’який сир, схожий на Брі, що отримав назву від села Камамбер у Нормандії.
З іншого боку, небажана пліснява виглядає пухнастою або порошкоподібною та може набувати незвичайних відтінків. Зеленувато-чорна або червонувата пліснява, іноді спричинена видами Aspergillus, може бути токсичною, тому такі продукти слід викидати. Крім того, деякі види грибів, такі як Penicillium commune, виробляють циклопіазонову кислоту – мікотоксин, що порушує потік кальцію через клітинні мембрани, потенційно погіршуючи функцію м’язів і нервів. У достатньо високих концентраціях вона може викликати тремор або інші симптоми ураження нервової системи. На щастя, такі випадки трапляються рідко, і зіпсовані молочні продукти зазвичай видають себе різким, кислим, неприємним запахом.
Як правило, м’які сири – рикоту, вершковий сир та домашній сир – слід викидати при перших ознаках плісняви. Оскільки ці сири містять більше вологи, нитки плісняви здатні легко поширюватися по всьому об’єму продукту.
Тверді сири, серед яких чедер, пармезан та швейцарський, менш пористі. Тому відрізати щонайменше один дюйм навколо запліснявілого місця – це більш надійний варіант, тільки подбайте про те, щоб не торкнутися плісняви ножем.
М’ясо
Тоді як пліснява є основною загрозою для псування рослинних та молочних продуктів, головними винуватцями розкладання м’яса є бактерії. Ознаками зіпсованого м’яса є слизька текстура, зміна кольору – часто зеленувато-коричневий – та кислий або гнильний запах.
Деякі небезпечні бактерії не викликають помітних змін у запаху, зовнішньому вигляді або текстурі, що ускладнює оцінку безпеки м’яса лише за сенсорними ознаками. Однак цей неприємний запах зумовлений такими хімічними речовинами, як кадаверин і путресцин, що утворюються під час розкладання м’яса. Вони можуть спричинити нудоту, блювоту та спазми в животі, а також головний біль, почервоніння обличчя або падіння артеріального тиску. Кадаверин і путресцин – це органічні сполуки, поліаміни, що утворюються при гнитті білків і надають зіпсованим продуктам характерного запаху.
Зіпсоване м’ясо рясніє бактеріальними загрозами. Escherichia coli, поширений забруднювач яловичини, виробляє шига-токсин, який пригнічує здатність деяких клітин синтезувати білки та може викликати небезпечне захворювання нирок – гемолітико-уремічний синдром. Цей синдром характеризується гострим ураженням нирок, анемією та тромбоцитопенією. М’ясо птиці часто містить бактерію Campylobacter jejuni, яка продукує токсин, що проникає у клітини шлунково-кишкового тракту, часто викликаючи діарею, спазми в животі та лихоманку. Вона також може спровокувати імунну систему організму атакувати власні нерви, потенційно спричиняючи рідкісне захворювання – синдром Гієна-Барре, який може призвести до тимчасового паралічу. Синдром Гієна-Барре – це рідкісне автоімунне захворювання, при якому власна імунна система організму атакує периферичні нерви.
Сальмонела, що міститься в яйцях та недосмаженій курці, є однією з найпоширеніших причин харчових отруєнь, викликаючи діарею, нудоту та спазми в животі. Вона виділяє токсини в слизову оболонку тонкого та товстого кишківника, що спричиняють значне запалення. Clostridium perfringens також вражає кишківник, але її токсини діють шляхом пошкодження клітинних мембран. А Clostridium botulinum, яка може приховуватися в неправильно збереженому або консервованому м’ясі, виробляє ботулінічний токсин – одну з найпотужніших біологічних отрут, що є смертельною навіть у мізерних кількостях. Ботулізм – це рідкісне, але дуже небезпечне захворювання, спричинене цим токсином, що вражає нервову систему і може призвести до паралічу та смерті.
М’ясо не може бути абсолютно вільним від бактерій, але чим довше воно лежить у вашому холодильнику – або, що гірше, на стільниці чи в сумці для покупок – тим більше ці бактерії розмножуються. І позбутися їх за допомогою термічної обробки неможливо. Більшість бактерій гине при безпечних для м’яса температурах – від 63 до 74 градусів за Цельсієм (145-165 за Фаренгейтом) – однак багато бактеріальних токсинів є термостійкими і виживають під час приготування.
