Приготування еспресо – це мистецтво, де навіть добірні зерна можуть дати досить прісний напій, наприклад, якщо вони несвіжі. І навпаки, якщо вам доводилося смакувати еспресо, майстерно приготований досвідченим обсмажувачем на бездоганно чистій висококласній машині, ви, безумовно, знаєте, що досконалості смаку майже не існує меж. Проте, на кавовому ринку стрімко зростає попит на копі-лувак – напій, виготовлений із зерен, ціна яких у десять і більше разів перевищує вартість альтернативних сортів кави. Цей попит настільки потужний, що, за нещодавніми оцінками, світові надходження від продажу копі-луваку до 2032 року сягнуть 11 мільярдів доларів США, що становитиме 3% від прогнозованого обсягу світового кавового ринку.
Частина назви “лувак” походить від азійського пальмового цивета – невеликого ссавця, що зовні нагадує тхора, хоча його часто порівнюють із котом. Цей напій, відомий як найдорожча кава у світі, готується із зерен, які тварина виділяє після травлення. Цивет споживає м’якоть сирої кавової ягоди, але внутрішнє насіння – саме зерно – залишає у своєму посліді.
Загадка неперевершеного смаку – наукові відкриття
Довгий час точилися суперечки щодо того, що ж робить зерна, видобуті з посліду цивета, настільки особливими. Одна з теорій стверджує, що цивет має надзвичайний нюх на найкращі ягоди, отже, зерна, які він виділяє, – це справжні перлини врожаю. Однак незрозуміло, як саме переваги цивета щодо плодів можуть збігатися з людськими смаковими уподобаннями, враховуючи, що ці два види цінують різні складові фрукта. Друга теорія, яка не виключає першої, припускає, що із зерном відбувається щось особливе під час проходження через травну систему цивета, що надає завареному напою незвичайно вишуканий смак. Саме цю гіпотезу перевірило дослідження, опубліковане наприкінці минулого місяця в журналі Scientific Reports під назвою “Кава цивета Robusta та природна Robusta відрізняються за визначальними ефірами метилових жирних кислот та загальним вмістом жиру”.
Як видно з назви, дослідники проаналізували кавові зерна, вилучені з посліду диких циветів, і порівняли їх із неперетравленими зернами, зібраними на тих самих плантаціях. Вони виявили, що загальний вміст жиру був значно вищим у сирих зернах, отриманих із посліду, так само як і двох ефірів метилових жирних кислот. Крім того, “циветові” зерна були в середньому більшими, що дослідники пояснюють тим, що цивети обирають найм’ясистіші ягоди. Те, що зерна з посліду цивета виявилися багатшими на жирові сполуки, є надзвичайно важливим, адже, як зазначають автори дослідження, жир “суттєво сприяє аромату та смаковому профілю кави”. Два посилених ефіри метилових жирних кислот – каприлова та капрінова – “відіграють провідну роль як ароматизатори та смакові агенти в їжі, – зазначили автори, – часто надаючи молочний або вершковий аромат і смак. Обидві сполуки традиційно використовуються як ароматизатори в певних молочних продуктах та як антимікробні агенти”.
Дослідники наголосили, що вони вивчали сирі зерна. Вони не робили наступного кроку, наприклад, не пропонували кавовим експертам обсмажувати зерна з обох джерел та коментувати будь-які розбіжності у смаку. “Отже, варіації вмісту жирних кислот у сирих зернах слід інтерпретувати обережно і не ототожнювати безпосередньо з відмінностями у смаку кінцевої обсмаженої кави”, – пояснили вони. Тим не менш, виявлення відмінностей між перетравленими та неперетравленими зернами свідчить про те, що щось відбувається протягом 12-36 годин, які зерно може провести всередині цивета. Посилаючись на попередні дослідження, автори припускають, що: “Проходження через травну систему цивета – це свого роду природна ферментація, яка підвищує складність смаку”. Отже, екзотичні та дорогі зерна дійсно особливі. Але чи виправдовує це їхню високу ціну?
Етичні дилеми та альтернативні погляди на дорогий делікатес
Виробництво копі-луваку найбільш тісно пов’язане з деякими регіонами архіпелажної держави Індонезії, яка відома своєю багатою культурою та біорізноманіттям, а також є значним виробником кави. Зростаючий міжнародний попит призвів до того, що тамтешні виробники почали вирощувати циветів у клітках, годуючи їх переважно кавовими зернами. Очевидно, що утримання тварин у клітках зводить нанівець будь-які особливі властивості відбору, які мають дикі цивети. Так само очевидно, що збирати послід у кліткових циветів значно простіше, ніж шукати його в природному середовищі, тому більшість копі-луваку зараз походить від тварин, що утримуються в неволі. Організація захисту тварин PETA, яка є відомою світовою організацією, що бореться за етичне ставлення до тварин, наголосила на жахливих умовах, у яких утримуються багато фермерських циветів, і стверджує, що значна частина їхнього продукту продається як шахрайство під виглядом дикого походження. Вона рекомендує поціновувачам кави взагалі уникати цього незвичайного напою.
Зазначене дослідження проводилося не в Індонезії, а в гірських хребтах Західних Гатів Індії, в Кодагу – регіоні, що є об’єктом Світової спадщини ЮНЕСКО, відомий своїм біорізноманіттям та кавовими плантаціями, де підприємці також почали виробляти “каву цивета”, імовірно, від диких тварин. Дослідження свідчить, що навіть азійські пальмові цивети, знайдені в Індії, можуть модифікувати каву. Індійські ЗМІ цитують цих підприємців, які стверджують, що вони можуть постачати копі-лувак на місцевий ринок за значно нижчою ціною, ніж міжнародна.
Навіть якщо б витрати на цей напій знизилися до рівня найкращих неперетравлених сортів Arabica, я б не поспішав скуштувати “каву цивета”. Кажуть, що справжній виклик у заварюванні кави – створити напій, який смакує так само чудово, як пахне свіжа кава. Легко уявити, що зростаючий інтерес до копі-луваку ґрунтується не лише на його цікавій історії, але й на невдоволенні кавою, виготовленою звичайним способом. Навіть у Мельбурні – місті, що вважається однією зі світових столиць кави та відоме своєю яскравою кавовою культурою – кав’ярні, що готують справді незабутні напої, є скоріше винятками. Будь-хто може покласти провину за своє розчарування на зерна і сподіватися на кращий досвід від зерен, які пройшли через травний тракт циветів. Проте свіжість, правильне обсмажування, помел, процес заварювання та бездоганна чистота обладнання – це ті визначальні фактори, що відрізняють чудову каву від тієї, яку ви радше виплюнете. Це буде стосуватися і всіх різновидів копі-луваку, незалежно від методу його приготування.
