Чому одні плитки шоколаду зачаровують вишуканими нотками квітів, карамелі та м’якої деревини, тоді як інші залишають у роті гіркий, терпкий і не надто приємний присмак? Це питання довго турбувало як гурманів, так і виробників. Тепер, завдяки новаторському дослідженню, опублікованому в престижному науковому журналі Nature Microbiology, ми на крок ближче до розгадки цієї таємниці. Вчені вперше визначили конкретну комбінацію температури, кислотності та мікроорганізмів, що беруть участь в ідеальному процесі ферментації какао-бобів. Більше того, вони запропонували оптимальний мікробний склад для створення смаку добірного шоколаду.
Девід Гопаулчан, провідний автор дослідження з Університету Ноттінгема – одного з провідних дослідницьких закладів Великої Британії, відомого своїми інноваційними відкриттями – пояснює, що “ферментація – це природний, керований мікроорганізмами процес, який зазвичай відбувається безпосередньо на какао-фермах”. Цей етап є надзвичайно важливим, адже саме він формує характерний смак шоколаду.
Таємниця ферментації какао-бобів
Все починається зі збору какао-бобів з дерев, які одразу після цього піддаються ферментації прямо на плантації. Цей процес не лише розвиває їхній аромат, але й суттєво зменшує гіркоту. Зазвичай боби складають у дерев’яні ящики або кошики, де бактерії та грибки починають свою роботу. Вони розщеплюють м’якуш, що покриває боби, і утворюють хімічні сполуки, які є попередниками смаку всередині самих бобів. Це схоже на магію, коли прості мікроорганізми перетворюють звичайні боби на потенційні смакові шедеври. Ферментація – це метаболічний процес, за якого мікроорганізми (як-от бактерії та дріжджі) перетворюють цукри на спирти, кислоти та гази без кисню, змінюючи властивості продукту.
Проте, на відміну від виробництва пива чи сиру, де мікроорганізми цілеспрямовано вводяться та контролюються, ферментація какао-бобів є спонтанним і здебільшого неконтрольованим процесом. Фермери мають дуже мало впливу на те, які саме мікроби закріпляться і будуть працювати, що призводить до значних варіацій смаку між різними партіями та регіонами виробництва. Це одна з причин, чому колумбійський шоколад, наприклад, може мати інші відтінки смаку, ніж шоколад з Гани чи Кот-д’Івуару – країн, які є лідерами у світовому виробництві какао. Колумбія, розташована в північно-західній частині Південної Америки, славиться своїм різноманітним кліматом, що дозволяє вирощувати унікальні сорти какао, і також нарощує обсяги виробництва преміального какао.
Науковий підхід до досконалості смаку
Щоб з’ясувати, що саме визначає чудовий смак шоколаду, Девід Гопаулчан та його колеги провели моніторинг процесів ферментації на трьох какао-фермах у Колумбії. Команда проаналізувала генетичний матеріал, щоб ідентифікувати присутні у зразках бактерії та грибки – саме ці мікроорганізми перетворюють цукор на спирт або кислоту, що формує кінцевий смак.
На основі отриманих даних дослідники відтворили цей процес у лабораторних умовах. Вони зібрали дев’ять основних мікроорганізмів: п’ять видів бактерій та чотири види грибків. Потім команда зібрала свіжі какао-боби та стерилізувала їх, щоб переконатися у відсутності інших мікробів. Після ферментації бобів за допомогою цієї спеціально підібраної суміші мікроорганізмів, боби висушили та подрібнили для отримання какао-лікеру.
Результати, що обіцяють революцію
Спеціально навчена дегустаційна комісія підтвердила, що лікер, виготовлений з бобів, ферментованих за допомогою цієї конкретної суміші мікроорганізмів, демонстрував нотки фруктів та квітів – характерні для добірного шоколаду. Водночас, боби, ферментовані з використанням інших мікробів, не мали цих самих відмінних смакових відтінків. “Наші висновки є основою для цілеспрямованого формування смакових профілів какао-бобів”, – наголошує Гопаулчан.
Використання контрольованої групи мікробних спільнот дозволило дослідникам успішно отримати шоколад з вишуканими смаками. Це знаменує перехід від неконтрольованих ферментацій до стандартизованого, науково обґрунтованого процесу, що дозволить виробникам шоколаду послідовно виготовляти високоякісну продукцію. Це відкриття має потенціал не лише покращити якість шоколаду, але й забезпечити більшу стабільність для фермерів та виробників по всьому світу.
Дослідження опубліковано в журналі Nature Microbiology.
