Щойно ніж розсікає ніжну шкірку авокадо, починається відлік часу. За лічені години його апетитна зелень поступається місцем непривабливому бурому відтінку. Це явище, знайоме кожному поціновувачу цього плоду, приховує за собою захопливий світ хімічних процесів.
Таємниці швидкого потемніння: роля ферментів
Причина зміни кольору криється у складному хімічному механізмі, що розгортається на поверхні розрізаного авокадо. Усередині цього тропічного плоду міститься фермент, відомий як поліфенолоксидаза (ПФО). Цей фермент є природним біологічним каталізатором, який пришвидшує хімічні реакції. Коли авокадо розрізають, його внутрішні клітини вступають у безпосередній контакт з киснем, що міститься у повітрі.
Метью Фатіно, радник з питань субтропічних культур з Кооперативного розширення при Департаменті сільського господарства та природних ресурсів Каліфорнійського університету, пояснює, що ПФО прискорює взаємодію фенольних сполук плоду з киснем. Фенольні сполуки — це численний клас невеликих молекул, які наділені антиоксидантними та ароматичними властивостями, додаючи авокадо його особливого смаку й користі. Внаслідок цього окислення утворюється пігментована речовина, що зветься меланіном. Саме меланін надає розрізаній м’якоті авокадо характерного бурого забарвлення. До слова, меланін — це той самий природний пігмент, який відповідає за колір шкіри, волосся та очей у людини, а також за відтінки у багатьох рослинах.
Цей окислювальний процес, який часто називають ферментативним побурінням, починає деградувати плід. Метью Фатіно підкреслює, що авокадо має надзвичайно високий вміст жирів, саме завдяки яким ми так цінуємо його ніжну, вершкову текстуру. У міру того, як ферменти реагують з киснем, ці вершкові жири можуть набувати гіркуватого присмаку, що робить авокадо менш привабливим для споживання. Однак, невелике побуріння ще не привід викидати авокадо. Його цілком можна вживати в їжу. За словами Сари Елсінг, дієтологині та розробниці рецептів для “Delightfully Fueled”, лише відкрита поверхня набуває бурого кольору. Достатньо зняти цей тонкий шар, і можна насолоджуватися зеленою частиною, що знаходиться під ним. Подрібнення авокадо, наприклад, для гуакамоле, також може приховати легку гіркоту. Проте, Фатіно застерігає: якщо залишити авокадо на кілька днів, смак може стати гірким.
Як подовжити свіжість авокадо
Існує кілька перевірених способів, що допомагають зберегти авокадо свіжим і уповільнити процес побуріння. Один з найпопулярніших порад – залишати кісточку всередині плоду, якщо ви не плануєте використовувати його повністю одразу. Це працює тому, що кісточка фізично прикриває значну частину клітин м’якоті, обмежуючи їхній контакт з киснем. Хоча навколо кісточки може з’явитися невелике побуріння, під нею м’якоть залишиться зеленою.
Однак, для пюрованого авокадо, наприклад, гуакамоле, новини не такі втішні. Подрібнений плід побуріє значно швидше, адже його поверхня, що контактує з киснем, збільшується. Проте, цього можна уникнути, накривши залишки авокадо чи приготовленого гуакамоле харчовою плівкою, що прилягає щільно до поверхні, або помістивши їх у герметичний контейнер. Це ефективно зменшує доступ кисню і допомагає довше зберегти свіжість.
Ще один дієвий метод збереження свіжості авокадо — зниження його pH, тобто підвищення кислотності. Саме тому в складі нарізаних упакованих фруктів часто можна побачити лимонний або лаймовий сік як консервант. Додавання невеликої кількості лайма до гуакамоле також може бути дуже корисним. Лимонна кислота, що міститься у соках цитрусових, уповільнює окислювальні процеси. За словами Сари Елсінг, достатньо вичавити трохи соку на м’якоть авокадо, щоб відтермінувати побуріння.
Чому авокадо має коричневі волокна
Окрім потемніння, іноді в авокадо можна помітити коричневі волокна. Дієтологиня Сара Елсінг пояснює, що ці волокнисті нитки — це судинні пучки, які відіграють важливу роль у транспортуванні поживних речовин та води, забезпечуючи ріст плоду. Зазвичай вони помітні лише у плодах, зібраних з незрілих дерев. Авокадо також може стати волокнистим, якщо перезріє на дереві. Якщо фрукти залишаються на гілках надто довго після закінчення сезону, насінина, тобто кісточка, починає проростати. Метью Фатіно зазначає, що насінина буде “відтягувати” більше фотоасимілятів (вуглеводів, утворених під час фотосинтезу) з дерева, і судинні пучки будуть активніше розвиватися, щоб “вигодувати” цю насінину.
На тривалість зберігання авокадо впливають і стресові фактори довкілля. Авокадне дерево, батьківщиною якого є Мексика та Центральна Америка, надзвичайно чутливе до морозів та надмірної спеки. Вже кілька градусів холоду можуть пошкодити бруньки та дерева авокадо, що призведе до втрати врожаю наступного року. Надмірне ж тепло спричиняє зупинку розвитку дерева та скидання плодів. Крім того, будь-які фізичні пошкодження плоду дозволяють кисню проникати всередину, що прискорює його руйнування.
Отже, незалежно від того, готуєте ви гуакамоле, ріжете авокадо для тостів чи просто їсте його ложкою, не варто хвилюватися через невелике побуріння. Насолоджуйтесь цим смачним та поживним плодом, тримайте залишки авокадо подалі від кисню та додавайте трохи цитрусового соку для збереження свіжості.
