Приготування грибів, як свіжих, так і сушених, має свої тонкощі. Якщо їх обробити неправильно, можна легко втратити той неповторний смак та глибокий аромат, заради якого ми так цінуємо ці дари лісу. Як результат, страви з грибів можуть виявитися прісними та нецікавими. Однак, дотримуючись кількох важливих правил, можна зберегти всю їхню природну цінність, забезпечивши при цьому ідеальний смак та апетитну консистенцію. Ділимося перевіреними методами, як досягти досконалості у приготуванні грибів.
Гриби традиційно вважаються продуктом, який нелегко засвоюється організмом. Проте, застосування відповідних кулінарних технік, таких як варіння, значно полегшує їх перетравлення. Більше того, саме цей спосіб обробки здатен повністю розкрити їхній багатий смаковий букет, особливо якщо пам’ятати про специфічні особливості приготування як свіжих, так і сушених грибів.
Як правильно готувати свіжі гриби?
Свіжі гриби містять у своєму складі особливу органічну сполуку — хітин. Хоча хітин не є шкідливим для здоров’я, людський організм не здатен його перетравлювати. Саме ця особливість робить гриби доволі важкою їжею. Варіння є надзвичайно ефективним способом для видалення цієї речовини з грибів, завдяки чому супи, соуси та інші вишукані страви з боровиків, підберезників чи інших видів не спричинятимуть дискомфорту в травній системі. Хітин — це полісахарид, який також є основним компонентом екзоскелетів комах та ракоподібних, що пояснює його жорстку структуру та стійкість до травлення ферментами людини. Правильне термічне оброблення допомагає руйнувати ці зв’язки, роблячи гриби більш доступними для нашого шлунка.
Час, необхідний для варіння грибів, залежить від їхнього виду та розміру. Проте початкові кроки є універсальними для всіх. Спершу необхідно ретельно очистити кожен гриб від залишків лісового ґрунту, голок, листочків та іншого сміття. Надзвичайно важливо уважно оглянути їх на наявність черв’яків або пошкоджень, адже якість сировини є запорукою успіху. Після цього гриби можна швидко промити під проточною водою, але варто пам’ятати: не слід їх замочувати! Зайве вбирання води може призвести до втрати аромату та погіршення текстури. Далі підготовлені гриби поміщають у каструлю. Важливий аспект: їх обов’язково кладуть у холодну воду, а потім доводять до кипіння. Ніколи не кидайте гриби одразу в окріп, це може “шокувати” їх і призвести до втрати смакових якостей та зміни консистенції. Більшість видів грибів потребує варіння протягом приблизно п’ятнадцяти хвилин. Однак для твердіших сортів, таких як боровики або деякі види підосичників, які мають більш щільну м’якоть, цей час може збільшитися до півгодини. Перевіряйте готовність, проколюючи їх виделкою.
Як правильно готувати сушені гриби?
Сушіння грибів є одним із найефективніших і найдавніших методів їхнього збереження, що дозволяє насолоджуватися лісовими делікатесами протягом усього року. Добре висушені та правильно приготовані гриби зберігають усю глибину свого смаку та неповторний аромат, який лише посилюється після обробки. Перш ніж приступити до варіння сушених грибів, надзвичайно важливо їх попередньо замочити. І тут є один головний нюанс: робити це потрібно в теплій, але не гарячій воді. Заливання грибів окропом може призвести до того, що вони стануть надто м’якими, розваляться і втратять свою текстуру, перетворившись на непривабливу масу. Оптимальний час для замочування – щонайменше три години, хоча для деяких особливо великих або дуже сухих грибів може знадобитися й довше, аж до ночі. Найкраще покласти гриби в глибоку миску або каструлю і залити водою так, щоб вона повністю покривала їх, дозволяючи їм поступово увібрати вологу та відновити свою первісну форму.
Після належного замочування гриби необхідно відцідити. Воду, в якій вони вимочувалися, можна зберегти, якщо вона чиста та не містить залишків піску, адже вона насичена ароматом і може стати чудовою основою для бульйону чи соусу. Потім замочені гриби перекладають у свіжу, холодну воду, яку доводять до кипіння, а потім зменшують вогонь і варять на повільному вогні. Сушені гриби зазвичай потребують варіння протягом приблизно сорока п’яти хвилин. Проте завжди варто контролювати процес: після приблизно півгодини варіння перевірте їхню м’якість і готовність. Менші шматочки або тонші гриби можуть приготуватися швидше, тому їх варто виймати раніше. Під час цього процесу на поверхні води може з’явитися піна. Це абсолютно природне явище, але бажано її знімати, щоб бульйон залишався прозорим і чистим, а смак грибів був максимально виразним.
