На полицях українських супермаркетів повно “сирів”, що так приваблюють яскравими упаковками. Але чи знаємо ми, що насправді ховається за цими обгортками? Дієтологи та фахівці з якості харчових продуктів невтомно б’ють на сполох: безліч товарів, що позиціонуються як сири — чи то плавлені, чи нарізані “творожні” скибки, чи псевдокопчені брусочки — насправді мають дуже мало спільного зі справжнім сиром. Замість цінних поживних речовин ми нерідко отримуємо надлишок води, різноманітні емульгатори, фосфати, желатин та штучні барвники. Тож які ж “сири” варто оминати десятою дорогою, аби зберегти своє здоров’я та гаманець?
Шукаючи корисні варіанти для бутербродів чи кулінарних експериментів, можна зіткнутися з неприємним сюрпризом. Полиці наших магазинів переповнені продуктами, які на перший погляд, за графікою та дизайном упаковки, виглядають як справжній сир. Проте, їхня харчова цінність та склад викликають серйозні сумніви. Відома українська журналістка та експертка у сфері споживчих товарів, Катерина Босацька, неодноразово називала такі продукти відвертим “шахрайством” — і її аргументи є більш ніж переконливими. Справжній сир – це витвір природи та ремесла, що формується з молока за допомогою спеціальних бактерій та ферментів, тоді як “сироподібні” вироби – це часто хімічний коктейль.
“Сир творожний” у скибках – не такий “творог”, як ви гадаєте
Уявіть собі класичний, справжній творог: простий, домашній, насичений білком та кальцієм, що є фундаментальним для нашого організму. А тепер киньте оком на тоненькі скибочки “творожних” продуктів у супермаркетах. Вони здаються такими зручними, ідеальними для швидкого сніданку чи перекусу, чи не так? На жаль, це лише ілюзія. За зручною формою та привабливим виглядом ховається неприємний секрет: лише 68-75% їхнього складу – це справжній творог. Усе інше – це хитромудра суміш свинячого желатину, бамбукової клітковини, камеді ріжкового дерева та низки хімічних стабілізаторів.
- Довідка:
- Желатин свинячий: Це білковий продукт, що отримується з колагену, який міститься у шкірі, кістках та сполучній тканині тварин, зокрема свиней. Використовується як загусник, стабілізатор та желюючий агент для надання продуктам потрібної текстури та форми.
- Бамбукова клітковина: Нерозчинна рослинна клітковина, що видобувається зі стебел бамбука. У харчовій промисловості її застосовують як наповнювач, що допомагає утримувати вологу, надавати об’єму та покращувати текстуру продукту без значного додавання калорій.
- Камедь ріжкового дерева (E410): Натуральний полісахарид, отриманий з насіння ріжкового дерева. Служить як загусник, стабілізатор та емульгатор, що дозволяє досягти однорідної консистенції продукту та запобігти розшаруванню інгредієнтів.
Катерина Босацька з гіркою іронією називає такий виріб “ні риба, ні м’ясо”, і з нею важко не погодитись. Це не просто сирний продукт, а радше загадкове творіння, яке більше нагадує експеримент у хімічній лабораторії, ніж традиційний молочний виріб, котрий віками стояв на столах наших предків. Він не лише не приносить очікуваної користі, а й може містити добавки, які не є бажаними в щоденному раціоні.
Чи корисний плавлений сир? Катерина Босацька пояснює
Катерина Босацька не приховує правди: плавлений сир у скибках або брикетах – це часто лише близько 52-60% справжнього сиру. Решта – це творог, вода, масло, сухе молоко, різноманітні фосфати (E‑331, E‑339), барвники та інші штучні додатки. Чи можна це взагалі називати сиром? За її словами, категорично ні. Це високоперероблений продукт, що лише імітує сир, але жодним чином не може замінити його поживну цінність.
- Довідка:
- Фосфати (наприклад, E331, E339): Це солі фосфорної кислоти, які широко використовуються як емульгатори, стабілізатори та регулятори кислотності. Вони допомагають продуктам зберігати однорідну текстуру, запобігають розшаруванню та роблять консистенцію приємнішою, особливо при нагріванні. Однак надмірне споживання фосфатів може негативно впливати на здоров’я, зокрема на нирки та серцево-судинну систему.
- Емульгатори: Речовини, що дозволяють змішуватись компонентам, які зазвичай не поєднуються (наприклад, жир та вода), і створювати стабільну, однорідну емульсію. Вони покращують текстуру, зовнішній вигляд та термін зберігання продукту. Деякі дослідження вказують на потенційний негативний вплив певних емульгаторів на мікробіом кишечника.
Такий “перероблений сир” – це продукт із щедрішим додаванням емульгаторів, олій, солей та барвників. Як правило, він містить всього 50-60 % справжнього сиру, а решта – це наповнювачі та хімічні компоненти, отримані промисловим шляхом. Плавлені сири є класичним прикладом ультраперероблених продуктів (УПП, або UPF – Ultra-Processed Foods). Дослідження однозначно пов’язують їхнє споживання з підвищеним ризиком надмірної ваги, ожиріння, різних метаболічних захворювань, серцево-судинних недуг, цукрового діабету другого типу, і навіть передчасної смерті. Для тих, хто регулярно вживає УПП, ризик цих станів може зрости на 17-24 % у порівнянні з людьми, які обмежують такі продукти у своєму раціоні. Це вагомий аргумент на користь того, щоб вдумливо вибирати те, що потрапляє на ваш стіл.
Копчений сир – ще один з найгірших “сирів”
Копчений сир завжди асоціювався зі справжнім делікатесом, що має неповторний аромат та смак, набутий під впливом натурального диму. Проте Катерина Босацька виявила, що чимало продуктів, які продаються під маркуванням “сир копчений”, насправді є лише сироподібними виробами, що часто не мають нічого спільного зі смаком та поживними якостями справжнього традиційного копченого сиру. То що ж насправді приховується за цими обіцянками на упаковках?
Такі продукти дуже часто містять воду як другий за значущістю інгредієнт у складі. Це автоматично знижує вміст справжнього сиру до половини або навіть менше. Далі у списку інгредієнтів з’являються вже знайомі нам емульгатори, штучні ароматизатори та фосфати – це немов хімічні сигнали, що вказують на ультраперероблену їжу, а не на автентичний молочний продукт. Ці фосфати та інші емульгатори додаються не випадково: вони забезпечують, щоб продукт не розпадався, добре плавився і виглядав “красиво” та апетитно. Однак, згідно з дослідженнями, такі додатки можуть негативно впливати на мікробіом кишківника та сприяти розвитку запальних процесів в організмі.
Справжній копчений сир природним чином виробляється методом копчення, де аромат і смак походять від диму натурального дерева. Його склад обмежується молоком, сіллю та стартовими культурами. Натомість у промислових версіях аромат є штучним, структура – хімічно модифікованою, а смак – часто прісним і далеким від оригіналу. Така форма продукту значно ближча до ультрапереробленої їжі (УПП), що виробляється з використанням барвників, штучних ароматизаторів, наповнювачів та стабілізаторів, які не мають жодної користі для нашого здоров’я. Отже, вибір між справжнім продуктом та його імітацією очевидний для кожного, хто дбає про свій добробут.
