Харчування в лікарнях давно вже стало предметом для численних жартів, проте нове дослідження свідчить, що воно може становити реальну загрозу для здоров’я. Раціон низької якості не відповідає базовим стандартам харчування як у шпиталях, так і в будинках для літніх людей. Кожен, хто колись був пацієнтом лікарні або відвідував когось під час прийому їжі, може підтвердити: лікарняна їжа буває жахливою. Часто безбарвна та приготовлена до невпізнання, вона вже давно здобула погану репутацію у закладах охорони здоров’я.
Нове дослідження, проведене Потсдамським інститутом вивчення впливу клімату (PIK), клінікою Шаріте – Університетською медициною в Берліні (Charité – Universitätsmedizin Berlin) та Стенфордським університетом (Stanford University), детально вивчило якість їжі, що подається в німецьких лікарнях та будинках для літніх людей. Це перше таке всебічне дослідження, і воно також аналізувало екологічний слід харчування, що надається в цих установах.
“Ми виявили, що страви містили занадто мало корисних рослинних продуктів, таких як овочі, фрукти, цільнозернові та бобові, і забагато очищених зерен, доданих цукрів, солі та насичених жирів”, — заявила провідна авторка дослідження, докторка Ліза Пьортнер, дослідниця з PIK та Шаріте. “Це призводить до недостатнього забезпечення поживними речовинами та низької якості раціону”.
Дослідники зібрали меню та рецепти з двох лікарень та трьох будинків для літніх людей по всій Німеччині. Якість їжі оцінювали за допомогою Індексу здорового харчування-2020 (HEI-2020), який вимірює, наскільки їжа відповідає дієтичним рекомендаціям, а також за допомогою Індексу Планетарного Здорового Харчування (PHDI), що оцінює відповідність раціону дієті, яка підтримує як здоров’я людини, так і здоров’я планети. Дослідники також порівняли надані поживні речовини з рекомендованими дієтичними нормами. Для оцінки впливу на довкілля вони розглянули вплив закупівлі продуктів харчування, враховуючи такі фактори, як землекористування, викиди парникових газів та використання води.
Як оцінювали якість харчування та вплив на довкілля
Індекс здорового харчування-2020 (HEI-2020) передбачає оцінку до 100 балів, що базується на 13 компонентах раціону, поділених на категорії “достатність” (споживання таких продуктів, як фрукти, овочі, цільнозернові, молочні продукти, білки та корисні жири) та “помірність” (обмеження споживання очищених зерен, солі, насичених жирів та доданих цукрів). Чим вища оцінка, тим краще раціон відповідає дієтичним рекомендаціям.
Індекс Планетарного Здорового Харчування (PHDI) був запроваджений у 2019 році для кращого узгодження цілей харчування та сталого розвитку. Він оцінюється до 150 балів, ґрунтуючись на 16 компонентах раціону. Ці компоненти, виведені з рекомендацій Комісії EAT-Lancet з питань харчування, планети та здоров’я, поділяються на компоненти достатності, помірності, оптимальності та співвідношення. Цей підхід розроблений для забезпечення харчуванням глобального населення при мінімізації шкоди довкіллю.
Виявлені недоліки та екологічні наслідки
Щодо якості раціону, проаналізовані установи отримали низькі бали за обома індексами: HEI-2020 (від 39 до 57 зі 100) та PHDI (від 30 до 44 зі 150). Більшість калорій надходила від продуктів тваринного походження, таких як червоне м’ясо та молочні продукти, очищені зерна, додані цукри та тваринні жири. Менше 20% калорій припадало на корисні рослинні продукти, такі як бобові, горіхи та овочі. Дослідження також виявило дефіцит поживних речовин. Споживання білка становило менше 73% від рекомендованих норм у будинках для літніх людей, що вказує на ризики втрати м’язової маси, крихкості та уповільненого одужання. Мікроелементи (вітаміни групи В, вітамін С, калій, магній, кальцій, залізо та цинк) були критично низькими, менше 67% від рекомендованих норм, тоді як солі та насичених жирів було забагато.
З екологічної точки зору, продукти тваринного походження, що подавалися, спричинили близько 75% екологічного впливу, хоча становили лише близько 33% від загальної ваги та калорійності їжі та близько 60% білка. Саме м’ясо відповідало за близько 38% викидів парникових газів та близько 45% впливу на землекористування. Молочні продукти були другим за величиною джерелом впливу. Бобові та горіхи, які є стійкішими джерелами білка, становили менше 1% від загальних закупівель за вагою.
“Калорії з корисних рослинних продуктів становили менше однієї п’ятої частини енергетичного забезпечення в усіх установах, що значно нижче 80%, рекомендованих Планетарною дієтою здоров’я“, — зазначила Пьортнер. “Водночас, очищені зерна становили понад 20% калорій, а червоне м’ясо — від 10 до 17%, що призвело до низької загальної якості раціону. Продукти тваринного походження, а саме червоне м’ясо та молочні продукти, також були основними джерелами негативного впливу на довкілля, включаючи викиди парникових газів, зміни у землекористуванні та забруднення вод”.
Дослідження мало певні обмеження. Було обрано лише п’ять установ, що становить невеликий розмір вибірки, і вони не були обрані випадковим чином. Дослідники не вимірювали, що люди фактично їли, а лише те, що їм подавали. Також були виключені важливі фактори, такі як методи приготування їжі, і спрощені екологічні оцінки (складні продукти розкладалися на інгредієнти, але деякі впливи обробки могли бути недооцінені).
Нагальна потреба у змінах
Попри це, висновки дослідження підкреслюють нагальну потребу у змінах.
“Наші результати вказують на те, що їжа, яка подається в закладах охорони здоров’я, становить загрозу для здоров’я при довготривалому споживанні, оскільки нездоровий раціон є основною причиною хронічних захворювань”, — заявила старша авторка дослідження, докторка Наталі Ламбрехт, епідеміологиня харчування та фахівчиня з продовольчих систем зі Стенфордського університету. “Це особливо тривожно, оскільки заклади охорони здоров’я мають бути зразком для наслідування щодо здорового харчування. Крім того, ми виявили, що їхнє харчове обслуговування сприяє деградації довкілля та зміні клімату, що також загрожує підірвати здоров’я”.
Існують ініціативи, спрямовані на відродження репутації лікарняної їжі. У січні 2024 року федеральний уряд Німеччини представив стратегію у сфері продовольства та харчування під назвою “Добре харчування для Німеччини”, щоб спростити людям — у школі, вдома та в закладах охорони здоров’я — можливість харчуватися якісно та екологічно. У жовтні 2024 року уряд Нового Південного Вельсу (Австралія) оголосив про запуск програми “Спільно розробляємо здорове та смачне харчування” (CHEF) у 12 державних лікарнях австралійського штату. Програма має на меті забезпечити смачніші та поживніші страви разом зі скороченням харчових відходів на 52%.
Було б помилкою ставити всю лікарняну їжу “під одну гребінку”. Не всі лікарняні страви створені однаково, і є відмінності не тільки між медичними установами, а й між країнами, як це дуже чітко видно зі статті Food & Wine за 2022 рік. Але враховуючи, що низька якість їжі в охороні здоров’я є світовою проблемою, а до 40% госпіталізованих пацієнтів страждають від недоїдання, пов’язаного з хворобами, важливо, щоб покращення впроваджувалися тоді й там, де вони необхідні.
“Політики та постачальники медичних послуг повинні терміново надати пріоритет якості харчування, встановити чіткі стандарти та усунути існуючі прогалини в даних, щоб гарантувати, що страви дійсно сприяють зміцненню здоров’я — не завдаючи шкоди планеті”, — підкреслила Пьортнер.
Дослідження було профінансовано Німецьким федеральним екологічним фондом (Deutsche Bundesstiftung Umwelt – DBU) і опубліковано в журналі The Lancet: Planetary Health.
